La Organización Mundial de la Salud lanza regularmente campañas para sensibilizar médicos y comunidades en prevención y tratamiento pues presenciamos explosión de enfermedades degenerativas : cardiovascular, cáncer, esclerosis, asma, lupus, diabetes, etc., ya que las insuficiencias neurológicas e inmunitarias se multiplican por abandono de dietas tradicionales en favor de comidas y bebidas rápidas y alimentos chatarra.
Confirmado por toxicología alimentaria, bioquímica y epidemiología, es cada vez más claro que una dieta sana y equilibrada es fundamental. Entonces una correcta gastronomía cumple con leyes biológicas inmutables, esenciales para prevenir enfermedades o para restaurar Bienestar Físico y Mental.
El sentido común llama a una pregunta fundamental cuando de dietas saludables de trata : ¿Cuál se adapta mejor a la fisiología humana y su metabolismo? Y la ciencia ofrece respuestas concluyentes: los chimpancés comprueban que nunca dejaremos de ser primates pues nuestra fisiología de vías y enzimas digestivas son idénticas a las suyas.
Su dieta actual calca aquella del humano del paleolítico : pescado y carne cruda de vez en cuando, brotes, raíces, huevos, frutas, hojas, insectos, y por consiguiente reducidas infecciones y ninguna enfermedad degenerativa.
A partir del neolítico la humanidad comenzó a ser afectada por determinadas patologías registradas en esqueletos de la época. Es precisamente en ese momento en que comenzamos a cambiar radicalmente hábitos alimenticios por la cocción en forma sistemática, el consumo no racional de cereales y lácteos, en detrimento de verduras, frutas y proteínas de origen animal.
No debemos comer indiscriminadamente lo que nos apetezca y mucho menos si ha tenido ese alimento un proceso semi-industrial o industrial. Por ello se viene re-aprendiendo la llamada ¨dieta de alimentos vivos¨, o sea cocina de poca cocción o semi-cruda, cuyo impacto positivo en Bienestar es inmediato.
Al suprimir lácteos industrializados y ciertos cereales ¨tratados¨ como los que se sirven cada mañana en el supuesto sano desayuno, se comprueba a menudo cura de trastornos como eczema, asma, colitis ulcerosa, diabetes senil e incluso algunas formas de cáncer. La nutrición ancestral, obviamente con ciertas adaptaciones, proporciona claros y frecuentes éxitos en variedad de condiciones que pasan por misteriosas. Hoy día la noción de dieta cuantitativa basada en calorías y equilibrio de hidratos de carbono, grasas y proteínas se debe sustituir por dieta cualitativa basada en estructura molecular, mezclas correctas y grupos sanguíneos.
Pero no se deje intimidar; es bastante más sencillo de lo que parece y desafortunadamente en la escuela primaria nunca nos lo van a enseñar. Para recuperar o mantener salud hay que descartar alimentos -que en realidad no lo son- y que el cuerpo no puede metabolizar y reemplazarlos por aquellos susceptibles de acción enzimática. Este concepto, de mucho sentido común es la llave de una correcta gastronomía -respetando todo aquello gourmet para no provocar conflictos- y cuyos principios son :
SABOR NATURAL
El sabor original de los alimentos es proporcional a sus cualidades nutricionales y el ejemplo clásico son las frutas. La no-desnaturalización mediante cocción suave, el respeto de su estructura básica y las asociaciones compatibles hacen de ellas los alimentos más sabrosos. Por ende, caprichosamente mezclar ciertos aromas o sazonar es un reflejo normalmente vacío de sentido. Los sabores naturales no necesitan ser reemplazados, por lo tanto y para quien así lo desee, es preferible evitar alimentos naturales de sabor insípido que agregarles saborizantes. Los sentidos del gusto y del olfato se afinan y capacitan para hacer este trabajo.
INTEGRALIDAD
No sólo se refiere a comer sano sino a utilizar comida en su forma original, es decir, someterla al mínimo de alteraciones para que manifieste mejor sus propiedades nutritivas y desintoxicantes. Para conservar sus cualidades, la comida original o natural debe por tanto someterse a la mínima :
– Distorsión industrial como refinación, molienda, mezcla, extracción
– Esterilización térmica, pasteurización, secado o cocción
– Selección y manipulación genética
PUREZA
Aunque no hace falta decir que los alimentos deben contener elementos mínimos nocivos para la salud, encontramos en ellos cuatro tipos de sustancias indeseables :
1. Fertilizantes químicos y pesticidas
2. Aditivos
3. Toxinas propias de los alimentos
4. Tóxicos propios de la cocción
Respecto de (1) y (2) se entiende que usar alimentos orgánicos propende por el no uso de pesticidas y aditivos químicos.
Las toxinas perjudiciales (3) de algunos alimentos son sustancias que se encuentran por ejemplo en el veneno de algunos hongos o en el moho de los cacahuetes. En semillas (granos, leguminosas y oleaginosas) se refiere a anti-enzimas que inhiben la digestión cuando se ingieren crudas, pero son destruidas al cocinarlas o en presencia de humedad, por remojo o por germinación.
Los tóxicos por cocción (4) son sustancias que se forman cuando el alimento se lleva a ciertas temperaturas críticas. Esencialmente ocurre en aceites y grasas al cocinar o parrillar proteína animal o granos integrales que contienen gluten (trigo, cebada, avena, centeno)
Así, el pan de trigo integral es menos recomendable que el pan blanco -además de cómo se mezcle- y los alimentos incorrectamente ahumados, aunque sean orgánicos siempre tendrán hidrocarburos cancerígenos.
En la práctica, comer alimentos crudos o en cocción por debajo de 100° C es deseable. Tenga en cuenta que cereales libres de gluten como arroz, kamut, quínoa, trigo sarraceno, mijo producen menos tóxicos en la cocción.
ASOCIACIONES
El aspecto paladar / sabor en esencia atenta contra nuestra genética ya que el tracto digestivo humano no está equipado para manejar ciertas mezclas de alimentos.
Aunque no lo percibimos la experiencia muestra que entre más los alimentos sean ingeridos mixtos, menos digeribles son. El no mezclar ofrece resultados espectaculares en personas con insuficiencia digestiva y para el común es aconsejable evitar incompatibilidades o mezclas demasiado elaboradas como :
– Postre después de las comidas; preferirlos solos y no como aperitivo
– Mezclas de alimentos con pH ácido y carbohidratos (pasta con tomate, pan con salsa de tomate, yogur con pan)
– Mezclas de proteína animal o proteína vegetal con hidratos de carbono
– Mezclas de frutas con otras categorías de alimentos, especialmente proteínas (por ejemplo melón con jamón, yogur con frutas).
SACIEDAD
La gula y la bulimia son a menudo mecanismos para compensar deficiencias, sean éstas emocionales o de relacionamiento y de carácter fisiológico cuando la alimentación inadecuada no proporciona nutrientes esenciales, disparando un hambre crónico que en vano busca lo que falta, conduciendo inevitablemente a ¨picar¨, comer en exceso o buscar alimentos endulzados.
Alimentos no desnaturalizados inducen saciedad, plenitud y bienestar cuando satisfacen necesidades reales del organismo. Entonces la cantidad se reduce espontáneamente y por ejemplo, los postres dejan de ser llamativos. Si estos últimos son nutritivos deben consumirse con patrones diferentes.
Una restricción de la ingesta caprichosa de alimentos reduce la morbilidad y ralentiza -en casos notoriamente- el envejecimiento.
VITALIDAD
La vitalidad de un alimento expresa su capacidad para nutrir y desintoxicar un organismo. Los factores que aseguran la vitalidad de un alimento no son solamente su crudeza y su originalidad sino su frescura. Una vez que un alimento ¨se desconecta¨ de su fuente, se deteriora poco a poco. En el reino vegetal las legumbres de hoja se degradan más rápidamente, seguidas por las frutas y hortalizas de raíz. Siguen cereales y leguminosas.
En proteína animal es un poco diferente : Su frescura inicial les da carácter de poco agradables pues la consistencia de carnes y pescados demasiado frescos es como caucho y de sabor insípido. Se debe esperar algunos días la pre-digestión enzimática o maduración, especialmente al aire libre y bajo temperaturas controladas. La excepción son las conchas.
Ciertas técnicas de conservación socavan la vitalidad de alimentos originales y su consumo regular será perjudicial para la salud, especialmente en situaciones de crisis (enfermedad, convalecencia, estrés) o personas vulnerables (niños, mujeres embarazadas, edad avanzada).
ADAPTACIÓN
De acuerdo con ello no forman parte de nuestra gama sino los alimentos adaptados al perfil genético de nuestra especie, o sea lácteos frescos hasta cierta edad, toda verdura y hortaliza, frutas, oleaginosas, brotes, huevos, carne, pollo, pescado, crustáceos y mariscos. Estos dos últimos con moderación.
Esta diversidad es crucial ya que contiene la variedad de alimentos que cubren nuestras necesidades. Comer balanceado no significa de todo en el mismo plato; significa repartir y respetar tiempos de digestión. En cuanto a productos lácteos industriales e incorrectamente ingeridos, se muestra cómo al suprimirlos ciertas enfermedades muy diferentes desaparecen o disminuyen. Su consumo regular o desmedido es :
– Causa principal de intolerancias y alergias cuyas manifestaciones más comunes son diarrea, vómito, dolor abdominal, trastornos inflamatorios, hiperventilación, asma, problemas de piel, desequilibrios de peso
– Causa principal de problemas de crecimiento en nuevas generaciones como aumento anormal de peso, a menudo acompañado por debilitamiento metabólico e inmune
– Riesgo a mediano y largo plazo de cáncer de mama
– Riesgo aumentado de diabetes juvenil
La epidemiología demuestra que las poblaciones mejor calcificadas (esquimales, japoneses, africanos) no incluyen productos lácteos industriales en su dieta tradicional. Si bien contiene calcio, la leche no es la única fuente de este elemento. Los mariscos en forma moderada, algas, oleaginosas, dátiles, higos, coles, repollo, hortaliza verde, sardinas frescas contienen cantidades equivalentes y más asimilables.
Para bebés cuyas madres no pueden amamantar, alternar leches vegetales no industriales (almendras, avellanas) con biberones de sopas caseras acompañadas de aceite de primera presión, compotas de frutas crudas y papillas de granos germinados son una excelente alternativa.
CONCLUSIONES
El observar estos principios a manera de técnica influye en la recuperación y equilibrio de la inmunología natural, cuya ausencia genera la gran mayoría de patologías actuales. Los principales efectos benéficos son :
– Aumento de resistencia a infecciones
– Limitación y desaparición de alergias
– Descanso nocturno de calidad
– Aumento de la capacidad de recuperación
– Mejora o curación de enfermedades infecciosas y degenerativas
– Disminución del proceso de envejecimiento
Estos principios deben implementarse poco a poco y no todos a la vez ya que el proceso puede generar estrés. Personas aquejadas de alteraciones metabólicas serias deben informar a sus médicos de cabecera sobre estos cambios.